プロシュットはハム、コットは火の通ったという意味です。通常ボイルされたハムです。他にオーヴンで焼かれたアローストもあります。なかなか出会えませんが、パン生地にくるまれてオーヴンで焼かれたイン・クロースタもトリエステではとても人気があります。
普通は機械でスライスしてくれるのですが、トリエステではアル・マーノ（al mano）といって手で（ナイフで）切ってもらえます。機械よりきれいではありませんが、厚めに切ってもらえ、おいしさも倍増です（写真）。わさびと同じ味のする「クレン」をかけて食べるとおいしいです。
クルードは生、つまり生ハムです。写真はサンダニエレ。パルマの生ハムも有名です。脂身がたくさんありますが、生ハムの脂は体にいいとか。メロンにのせると有名な前菜になります。
生ハムは塩を付け香草などで味付けされた後、長期間の乾燥熟成期間に入ります。この乾燥熟成とは実は単に外の空気に当てるだけ。長いものでは１年半もの間、外の空気に当て続け、空気の味をしみ込ませてあります。最終的な生ハムの味は、つまり作られた土地の周りの空気の味で決まります。おいしい生ハムは都会や工場では作れないのです。
燻製にされた生ハム。オーストリアの方から来たハムのようです。南チロルとも呼ばれるアルト・アーディジェ地方のスペックが有名です。乾燥熟成する前の段階で燻製処理されています。生ハムに比べて乾燥して少し硬いです。燻製処理のお陰で風味はいいです。
生ハム同様、こちらも南チロル地方のおいしい空気が味の決め手になっています。
スペックのコットです。燻製処理されたプロシュット・コットです。上の説明で分かると思いますが、コットはクルードより短期間で作れ、場所も選ばないので、その分安いです。
ボローニャのソーセージです。四角い脂身がはいっていて、ピスタッキ入りと無しがあります。合い挽きのせいか、値段は割安です。とにかく大きなソーセージです。通常は直径２０センチくらいですが、５０センチ以上ある大きいものもあります。
写真はウンゲレーゼ（ハンガリー風）です。細かな脂身が霜降り状に全体に満遍なくいきわたり、美しいサラミです。対して「田舎風」のサラミはもっと粗引きで、脂の塊も5ミリ角くらいあったりします。他にミラノのサラミ（ミラネーゼ）、唐辛子の入った「ピッカンテ」などあります。切り売りではなく、塊で買うこともできます。直径３センチ長さ１０センチ程度の小さなサラミ、アッラ・カッチャットーラ（猟師風）は持ち運び易く、ピクニックや旅行に持って行くのに便利です。
火の通ったサラメ。モルタデッラに似ていますね。
パーンチャ（pancia）は「お腹」。豚のお腹の肉で作ったハムです。燻製にされたもの（pancetta affumicata）は、いわゆるベーコンです。燻製されていないもの、粗引きコショウに包まれたものなど、いくつかのバリエーションがあります。切り口が長方形になるものが一般的のようですが、それを丸めて写真のように切り口が丸くなるように作られているものもあります。
ベーコンといえば普通は火を通して食べるもの。パンチェッタも火を通して食べることが多いようですが、写真のように薄くスライスしてもらえば生で食べられます。
パンチェッタに似ていますが、これは豚の頬（ほお）肉で作られたベーコン。グアンチャ（guancia）は「ほっぺた」です。パンチェッタよりも脂身が多めです。
コットされているのでしょう。脂身もなく食べやすいです。
日本では滅多にお目にかからない七面鳥ですが、イタリアでは鶏肉と同じくらい食べられています。
ローンツァは豚のフィレ肉。つまり豚肉の一番高級な部位で作ったハムです。ローンツァのハムは正確にはローンツァ・スタジオナータ。「スタジオナート」とは「乾燥熟成された」という意味で、生ハムもスペックもスタジオナートです。
さて、このハム、トリエステでは良く見かけるのですが、イタリア中にあるかどうかは分かりません。
豚の首の肉のハムです。これもスタジオナータ。形、脂身の色合いがきれいでしょう？生ハムほど繊細な味はしませんが、甘みがあって味もはっきりしています。ふつう少し厚めにスライスされます。そのまま食べてもパニーニに入れても存在感のあるハムです。
エミーリャ地方のものが有名ですが、トリエステ近郊でもよく作られています。
燻製にされたコッパです。
脂身です。アオスタではよく見かけました。日本の焼肉屋さんで使うように、火にかけて溶け出した油を料理に使うのかと思っていましたが、生でそのまま食べます。ハーブにまぶされていたりして、意外と食べやすいです。体にいいかは謎ですが。
普通ハムは豚肉で作りますが、これは牛肉で作られています。生で食べられますが、少し火を通したほうが味わいが深くなります。薄切りにされると赤いハムですが、お店に置いてある塊の段階では真っ黒です。