これは一説によると、1585年にミラーノのドゥオーモのステンドガラスを描く手伝いをしていた人が、当時絵の具として使われていたサフランを間違えて入れてしまったことが始まりということです。
玉ねぎのみじん切りをバターでじっくりと炒め、米を加えてさらに炒めてからスープを徐々に加え、サフランを加えたらできあがりです。塩・コショウで味を整え、パルミジャーノチーズ、クリーム等を加えて仕上げます。サフランは高価ですが、少量で十分色が出ます。
これはヴェネト州、ヴェネツィアの食べ物です。bisiはヴェネトの方言で「グリンピース」です。たっぷりのグリンピース、パンチェッタ、イタリアンパセリ、玉ねぎを入れます。
バターでグリンピースをよく炒め、玉ねぎのみじん切りと油を少々加えて、米を加えてスープを徐々に加えます。お好みでパルミジャーノチーズをかけてもいいでしょう。
これはよく見かけるリゾットです。マッシュルーム、もしくはポルチーニ茸で作ることもできます。まず「きのこ」とニンニクを油でよく炒め白ワインを入れ、きのこは一旦火からおろし、米を加えて炒めスープを徐々に加えて、米が柔らかくなったらきのこ、パルミジャーノチーズ、イタリアンパセリ、バターを入れて仕上げます。
乾燥のポルチーニ茸を使う場合は、少量の水で戻し、風味のたくさん入った戻し水も使いましょう。
フリウリ地方で好んで食べられるスクロピッツという草を使ったリゾットです。スクロピッツは野山にも砂浜にも生えている、いわゆる雑草です。花は特徴があるのですが、その花が咲く前に食べないとおいしくないということで、収穫するのはなかなか大変です。ときどき八百屋さんで見かけます。こういう食べ物もあるというご紹介まで。
これはペペローニとパルミジャーノが入っています。他にも春先はアスパラガス、カルチョーフィ（アーティチョーク）、もよく見かけるリゾットです。基本は材料を油で炒め、お米を加えて、仕上げにパルミジャーノをかけるだけなので他にも応用が効きます。
セッピエからイカ墨を頂きましょう。玉ねぎをニンニクと唐辛子で炒めて、イカ、白ワインも加えて、お米を加え、最後にイカ墨を入れればできあがりです。魚料理にパルミジャーノチーズはタブーのようです。
夏の食べ物です。オリーブオイル漬けの野菜やオリーブが入った混ぜご飯の素が夏になると売り出されます。これを白いリゾットに混ぜて作ります。ハムやツナ、チーズを入れると更においしくなります。ギリシャ風（Greca)という名前で呼ぶこともあります。油っぽいので、油の量は好みで調整したほうがいいでしょう。冷蔵庫で冷やしてから頂きます。
あさり、エビ、イカなどはそれぞれ火を通します。あさりはオリーブオイル、白ワインで蒸し口を開かせてその残り汁はリゾットに加えましょう。魚料理はイタリアンパセリで仕上げることが多いようです。トマトを加えてもいいです。
ご存知スペインの料理です。ご近所なのでゲスト出演です。海の幸リゾットにサフラン、クーミン、オレガノ、ムール貝、鶏肉、ハム、グリンピース、ペペローニなどを入れるとできます。材料を集めるのも意外と大変ですね。